Arranca un nuevo ciclo de charlas gastronómicas en el Ámbito Cultural de El Corte Inglés

Fruto del convenio de colaboración entre la Academia Aragonesa de Gastronomía y el propio Ámbito.

Durante los cursos 2007-2008 y 2008-2009, la Academia Aragonesa de Gastronomía en colaboración con el Ámbito Cultural de “El Corte Inglés” ha desarrollados dos ciclos de conferencias sobre distintos temas relacionados con la gastronomía de la Comunidad, ambos con una extensión de ocho conferencias de periodicidad mensual El primero de ellos estuvo dedicado a “La gastronomía representativa de las distintas épocas del año”.

El tema general del segundo ciclo estuvo dedicado a “Productos gastronómicos escasos en Aragón”.

Nuestro partenaire ha mostrado interés por continuar un año más la exposición de estos temas gastronómicos. La Academia considera que la aportación organizativa de El Corte Inglés ha sido ejemplar y la notable asistencia de público permite presumir que los temas desarrollados han captado el interés de los asistentes.

Así pues ya se ha iniciado un nuevo ciclo que bajo el título “Platos de fiesta” recogerá diferentes platos y recetas que coinciden con las distintas fiestas y sus tradiciones gastronómicas.

El académico José-María Pisa disertó sobre la cocina y la gastronomía de las fiestas del mes de Noviembre, muy en particular sobre las que se relacionan con las fiestas de Todos los Santos y del Día de Difuntos, en el contexto del cambio estacional, tras la iniciación del Otoño. No hacemos sacrificios humanos como los aztecas, pero comemos “huesos de santo”, “orejones”, “brazo de gitano”: ¿por qué?.

Estuvo acompañado por la empresaria Sura Ascaso que intervino en primer lugar haciendo una introducción y explicación del recorrido familiar repostero-pastelero de la familia Ascaso.

Las próximas charlas serán las siguientes:

1. 18 DE NOVIEMBRE:
a. Tema: El capón de Navidad: de la abstinencia a la fiesta.
b. Académico encargado de dar la charla: Agustín Castejón.
La comida con motivo de la Navidad ha sido y continúa siendo importante. Sabemos que en estos días se han celebrado siempre las más notables comidas del año, incluidas las clases populares, que no podían permitirse dispendios especiales en comidas o cenas y solamente los hacían en fechas muy determinadas. Por tratarse de la víspera de la fecha del nacimiento de Jesús, la Iglesia tenía establecido el día 24 en toda la cristiandad la llamada Vigilia de Navidad, con ayuno y abstinencia de carne, una vigilia que fue respetada en el mundo cristiano. Se conocen lugares en los que esta cena se hacía después de la Misa del Gallo, para poder consumir carne y no incumplir la abstinencia impuesta por la vigilia. Igualmente, existe tradición de que el consumo de gallos capones se popularizó para la vigilia de Navidad, a raíz de que el Sínodo de Aquisgrán estableció que el capón no rompía la abstinencia a la que se estaba obligado.

2. 16 de DICIEMBRE:
a. Tema: Los roscones de invierno: de santos y reyes.
b. Académico encargado de dar la charla: Juan Barbacil
Este dulce, uno de los más antiguos de Navidad, tiene un origen pagano. El Imperio Romano celebraba la llegada del año nuevo el 1 de marzo. Los romanos atendían a las leyes del tiempo, porque al llegar la primavera desbordaban de vida los árboles y las plantas, y la luz aumentaba, lo que hacía creer que comenzaba un nuevo ciclo anual. En aquellos tiempos, desde mediados de diciembre a finales de marzo, se celebraban las fiestas de invierno, durante las cuales Roma celebraba la protección de sus dioses. Años más tarde, la Iglesia cristianizó esas fiestas paganas concediendo protagonismo a la fecha del nacimiento de Cristo al solsticio de invierno. Con motivo de aquellas fiestas se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartían entre plebeyos y esclavos. En su interior se introducía un haba seca y al afortunado al que le tocaba, era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo. Hacia el año 1000 la Iglesia había logrado transformar el espíritu primitivo de la fiesta de tal modo que en diversos lugares de Francia la figura del “rey haba” recaía sobre el niño más pobre de la ciudad. Felipe V importó a España esta tradición del rosco como culminación de las fiestas de Navidad, desprovisto de todo simbolismo y cubierto de frutas escarchadas con alguna sorpresa escondida en su interior. La tradición de comer el Roscón de Reyes se mantiene con fuerza.

Fuente: Academia Aragonesa de Gastronomía
 

Color rojizo en nuestra historia culinaria

EL ESPECIADO CON AZAFRÁN Y PIMENTÓN EN LAS COCINAS HISPANAS

Francisco Abad Alegría

La enfática y algo cínica versificación que un militar español hizo de la
disertación gastronómica de Berchoux, mostrará, así lo espero, ante tan
docta asamblea, cómo problemas gastronómicos pueden tener en ocasiones relieve de asuntos de estado. Y es que el deleite social, que en sabios trazos culinarios resume nuestra historia y hasta nuestra genética, es asunto de importancia y no mera diversión de gente ociosa o rebuscada.

INTRODUCCIÓN
Y, en ese campo, un tema, nada original por cierto, había llamado mi
atención desde hace años: la querencia que en nuestro medio se tiene
hacia el color rojizo en la preparación de las comidas tradicionales.
Veamos los preparados más populares y arraigados, esos de plato único, a lo largo y ancho de la geografía hispana, y comprobaremos cómo el rojizo se enseñorea del plato, la escudilla, el caldero o la tartera.
Valorar cómo y, si es posible, por qué, ocurre ésto, es propósito del trabajo que presento ante esta Academia.

Soslayando artificiosas disquisiciones sobre etnia, nación, país o región, permítanme que me arrime a las doctas palabras de don Mariano Pardo de Figueroa, el erudito cartero honorario de España, cuando habla al respecto. Dice el doctor Thebussem:
Una de las cosas que hemos averiguado es que en España no hay cocina
nacional.
La unificación artificiosa de los diversos territorios de la península ha producido una especie de anarquía gastronómica, que cuatrocientos años de gobierno común no han puesto en orden hasta el presente.
El propio cocido que parece ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos, carece hoy en día de una fórmula concreta y que obligue a todos.

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Fuente: Academia Aragonesa de Gastronomía

Cocina y alimentación en el alto Aragón romano

Miguel Beltrán Lloris

I. INTRODUCCIÓN:
PROBLEMAS Y LAGUNAS DE LA COCINA
Y LA ALIMENTACIÓN ROMANA EN ARAGÓN

Un primer acercamiento a la cocina y la alimentación romana en
Aragón, renunciando a las generalidades, muy numerosas, debe hacerse
principalmente a partir de las fuentes arqueológicas, aún teniendo en
cuenta que la arqueología ecológica del periodo romano en nuestro
territorio, resulta una perfecta desconocida. Arqueobotánica y arqueozoología deben convertirse en los puntales que garanticen el conocimiento de nuestro pasado romano desde una óptica nueva.

Metodológicamente y para poder establecer unas bases de partida,
debería abordarse el presente estudio conjugando diversos parámetros:

1. Arqueología de los espacios rurales (el hábitat rural).
2. Restos arquitectónicos relacionados con la cocina y los alimentos.
3. Iconografía.
4. Objetos relacionados con la cocina y los alimentos.
5. Restos óseos vegetales y animales.
6. El espacio del consumo.

Dadas las enormes carencias en este campo, observaremos como el conocimiento detallado de la vajilla y recipientes relacionados con los alimentos y su consumo es uno de los medios imprescindibles para interpretar y reconstruir los modos y formas de la alimentación hispanorromana en Aragón.

Estos materiales se escalonan en seis niveles, según la función que
desempeñan, desde el transporte de los productos (ánforas, odres, toneles,
botellas, etc.), el almacenamiento y conservación (ollas, ánforas, etc.), la preparación de alimentos en la que éstos se mezclan, machacan, trituran o se someten a diversas manipulaciones (mortero…), la transformación o cocción mediante calor húmedo (olla, caccabus, patella), mixto (sartago, patina), o seco (patina), la presentación en la mesa (platos, jarras, etc.) y finalmente el consumo, bebido (copa, cubilete, taza) o comido (escudilla, plato).

En toda lógica unas conclusiones mínimas deberían desarrollar el
análisis completo de los productos consumidos, los medios de riqueza y
su entorno material, circunstancias que pueden derivar en un trabajo de
enormes dimensiones cuyas primicias ofrecemos ahora a la Academia
Aragonesa de Gastronomía, aspirando así a cumplir este obligado rito
de tránsito desde mi condición de catecúmeno1.

La ausencia de trabajos relativos al análisis de los oligoelementos presentes
en los restos óseos de la época, nos impide obtener conclusiones
relativas a la dieta, análogas a las ya obtenidas por ejemplo en
Numancia, donde se ha podido deducir que dos tercios de la misma
tenían procedencia vegetal (cereales, frutos secos, bellotas, vegetales
verdes, tubérculos) y un tercio proteínas animales.

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Fuente: Academia Aragonesa de Gastronomía

El sabor de la humildad

EL TOMATE SECO
(de Caspe, por ejemplo)

Miguel Caballú Albiac

Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía.
Y contestación a cargo del Académico Darío Vidal Llisterri

JUSTIFICACIÓN PERSONAL
No creo que sea obligado ante tan docta concurrencia justificar el
porqué del tema del discurso. Un tema humilde, sin pretensiones, elaborado a medias entre sentimientos y argumentos, dejando lo científico
para mejor ocasión y recogiendo un cúmulo de experiencias vividas, por
si a alguien, en algún momento, en algún sitio pudiera interesar.
Como decía un colega y amigo la experiencia es esa sabiduría mansa que llega con el tiempo sin quererla ni buscarla2 y a mí me ha llegado el tiempo
de la experiencia y ahora me empieza a tocar administrarla bien.

Este negocio del tomate seco podía ser una destilación de esa experiencia,
porque llevo muchos años, décadas, predicando con poco éxito, esa es
la verdad, las excelencias de este producto. Años difundiendo los secos
de Caspe y años buscando por el mundo tomates secos… años probando
y disfrutándolos… creo que es una obligación el contarlo.
Pero si me permiten Vds. quisiera justificarlo porque en ello va una
de las premisas gastronómicas que me gusta recordar.

La infancia nos marca para siempre en las preferencias gastronómicas. Ningún tiempo pasado fue mejor, pero lo que comimos en la niñez y la juventud, se solidifica en la memoria gustativa y se hace hito y referencia obligada para cualquier comparación. El pueblo marca. ¡cuántos postres os traen recuerdos…! El propio Teodoro Bardají es citado por Dionisio Pérez,
Post Thebussem, por sus recuerdos de Binéfar, su pueblo3. Si uno es lo
que come, reinterpretando nuevamente a D. Anselmo, dime que comiste
y te diré quien puedes ser. Esta es la base de que nos guste tanto la cocina
tradicional, de que se añore el pasado de la cuchara, de que se vuelva
a lo autóctono, porque en nuestra memoria parece más real.
Craso error porque la realidad es ante todo presente, y lo que hoy es modernidad dentro de unos años serán antiguallas para los que nos sucedan.
Acordándome de Quevedo (Todos tenemos algo del Buscón)… yo,
señores, soy de Caspe en el Bajo Aragón.

Mi padre se llamó Antonio también aragonés (Dios les tenga en el cielo) y era panadero. Aragoneses mi abuelos y los abuelos de mis abuelos, pero eso no importa. Lo que importa al caso es que mis abuelos tenían un huerto a orillas del Guadalope, en el paraje llamado Rimer de Allá, frente al llamado Rimer de Acá, topónimos que presumen que las huertas estaban a uno y otro lado del río, unas en la orilla izquierda donde dormita la población de Caspe y otras enfrente, adonde debía llegarse por un puente construido por el Diputado Osorio en 1910 a cambio de que el Distrito le votase para las Cortes Generales. Le votó, salió diputado y hubo puente.

Pido disculpas porque esta formalidad política, aunque es bonita de recordar, tampoco corresponde decir aquí. Aquí, procede decir que la bondad de la tierra de Rimer, la abundancia de agua, el clima de invernadero permanente del final del cauce del Guadalope en el Bajo Aragón, la calidad de abonado procedente de nuestra propia cuadra, y sobre todo la mano de mi abuela Josefa se condensaban en unos tomates que marcaron mi infancia.
Lustrosos, colorados, pulposos, muy pero que muy olorosos, suculentos,
de finísima piel lisa y brillante, y además, muy abundantes, porque
pocas matas son tan generosas como el tomate.

Cada tarde, cosecha. Era imposible comer ni regalar tanto como cogíamos… y entonces se encontraba la solución… el cañizo. Porque el tomate se estropeaba pronto de no consumirse. Su vida era corta y como dijera el poeta “la edad es la que da el cielo, es apenas un breve y veloz vuelo”.
Desde siempre, decían, el cañizo era la despensa y la fábrica de productos
sanos para el invierno. El cañizo era una institución de los solonares
caspolinos.

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Fuente: Academia Aragonesa de Gastronomía

La gastronomía, ¿un paisaje en el puchero?

Ángel de Uña y Villamediana

Distinguidos miembros de esta Academia Aragonesa de Gastronomía.
Señoras y señores.
Amigos:
Aunque ya haya pasado algún tiempo, soy consciente de que a nadie nos ha cicatrizado la herida producida por la muerte de quien fue fundador y presidente de esta Academia, don Antonio Beltrán.
A él y su memoria quiero dedicar el homenaje de este estudio.
Cierto que sus contenidos académicos y científicos no estarán a la altura que él nos había acostumbrado pero aseguro que este discurso de ingreso está animado por la misma devoción y cariño que don Antonio puso en las cosas y objetivos de esta Academia.
Compañeros de Academia: recurro a vuestra benevolencia y esgrimo este común sentimiento por la figura y labor del profesor Beltrán para pedir que contempléis este trabajo como un deseo de completar el conocimiento de nuestro Aragón a través de una de las manifestaciones más comprensivas, la de su gastronomía. No ha habido ningún momento en la historia en el que se haya hablado tanto y con tanta audiencia de los temas relacionados con la alimentación y la gastronomía. La sociedad de comienzos del siglo XXI se caracteriza por su preocupación por los temas relativos a la dietética y la alimentación.

Además, nunca como en las dos últimas décadas se ha investigado tanto en lo relativo a las propiedades de los alimentos, a su cultivo, a su conservación y sus errores.
Hoy sabemos sobre los alimentos y su composición más que nunca.
Por si eso no fuera poco, proliferan las instituciones dedicadas a estudiar y poner en prácticas las relaciones entre alimentación, salud y bienestar.
La preocupación por crear saludables hábitos alimentarios forma parte de todos los programas de mejora sanitaria en todo el mundo, comenzando por la escuela. A pesar de todo ello, las cuestiones universales y fundamentales relacionadas con la comida, como es el del aprovisionamiento de las materias primas, lo que llamamos alimentos primarios, siguen sin resolverse y siguen dividiendo el mundo.
No deja de ser curioso que las dos causas principales de muerte prematura, como son las enfermedades cardiovasculares y las enfermedades carenciales, ambas estén ligadas estrechamente con la cocina y la mesa. Las primeras aquejan a las poblaciones donde hay exceso de comida y las segundas, a aquellas cuyos habitantes desconocen si tendrán para comer al día siguiente.

La elección del tema «Los factores económicos en la gastronomía» para mi discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía nace del convencimiento de que los cambios en las costumbres alimentarías vienen impulsados por condicionantes muy variados. La alimentación no es un fenómeno biológico, nutricional o médico, sino que, además, es un fenómeno social, psicológico, económico, religioso, protocolario y simbólico. Se trata, en suma, de un fenómeno cultural, en el sentido antropológico del término.
Solamente cuando se completa su visión pluridisciplinar, podemos decir que estamos en la vía de su solución.

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Fuente: Academia Aragonesa de Gastronomía