Carne de cordero en hojaldre

INGREDIENTES:

(para 4 personas):
2 piernas de cordero de 1/2 K aprox.
unas ramitas de menta
100 g de paté
2 yemas
450 g de hojaldre
aceite de oliva
pimienta
sal
harina

PREPARACIÓN:

Una sabrosa receta de cordero y hojaldre, de presentación espectacular, sencilla de preparar y que combina muy bien con ensaladas de cualquier tipo.

PREPARACIÓN:

Paso 1: Precalentar el horno a 200º..
Paso 2: Retirar los restos de grasa del cordero y salpimentar.
Paso 3: En una cazuela grande, dorar en aceite bien caliente las piernas por ambos lados.
Paso 4: Untar el foie por ambos lados del cordero.
Paso 5: Cortar el hojaldre en dos rectángulos iguales.
Paso 6: Esparcir un poco de harina sobre la encimera y ampliar la masa con el rodillo hasta conseguir un tamaño suficiente para envolver las piernas.
Paso 7: Envolver cada pierna en un rectángulo de hojaldre y decorar con formas hechas con los restos (flores, rectángulos, cordones entrelazados…).
Paso 8: Batir las yemas y pintar con ellas la superficie de hojaldre.
Paso 9: Engrasar con un poco de aceite la bandeja del horno y colocar las piernas en él.
Paso 10: Hornear una media hora y servir en el momento en una fuente decorada con berros y tomates cherry.

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Chuleta de cordero estilo aragones

INGREDIENTES:
(4 personas):
1 Kgr. de chuleta de cordero
4 dientes de ajo
1 cucharón de pan rallado

3 huevos
1 cucharón de aceite de oliva
sal
6 tomates maduros

PREPARACIÓN:
Paso 1: Se pelan y se pican los ajos.
Paso 2: Se salan las chuletas y se untan con los ajos picados y aceite. Se dejan macerar así en un plato hondo, durante un rato.
Paso 3: Se pelan y rallan los tomates. Se hace un sofrito con ellos y se reservan.
Paso 4: Se baten los huevos y se prepara el pan rallado.
Paso 5: Se sacan del adobo, se sacuden bien y se rebozan en el huevo y el pan rallado.
Paso 6: Se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva
Paso 7: Se sirven acompañadas del sofrito de tomate.

 

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Milhojas de Jamón de Teruel con chilindrón de verduras al dente

Una receta que juega con la tradicional menestra de verduras, obra de Ángel Conde, de la Escuela de Hostelería de Aragón. Y propietario del Restaurante El Chalet de Zaragoza.

INGREDIENTES
200 gr. de Jamón de Teruel.
240 gr. de setas de temporada.
2 dl de jugo de carne.
1 cebolla.
2 puerro.
1 pimiento verde y 1 rojo.
1 calabacín.
2 tomates maduros.
Tomate frito.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen,
Sal y pimienta.

PREPARACIÓN
Cortar todas las verduras en juliana fina. Filetear los ajos a láminas. Cortar el jamón en lonchas o filetes finos, dar forma rectangular y picar el resto. Rehogar en aceite de oliva los ajos y añadir las verduras por orden, según el tiempo de cocción que necesite cada una de ellas. Salpimentar, añadir el tomate frito y el jamón picado.

Para la salsa: triturar parte de este chilindrón con el jugo de carne. Pasar por un chino.

PRESENTACIÓN
Marcar el jamón a la plancha y montarlo por capas con las verduras, terminando con jamón. Salsear alrededor y decorar con un tomate cherry salteado y perejil.

Ensalada de queso de cabra de La Pardina gratinado y tomates confitados

Encarna Romano, del restaurante Sanclemente 20 de Zaragoza nos presenta este juego con los elementos tradicionales de la ensalada.

INGREDIENTES
4 tomates maduros.
4 cucharadas de azúcar.
1 hoja de laurel.
4 dientes de ajo pelados.
1 puñadito de ensalada (que pueden variar según la época del año).
1 cucharada de vinagre de Jerez.
1 rama de tomillo.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
sal y pimienta negra recién molida.
8 rodajas de queso de cabra de La Pardina.

PREPARACIÓN
Pelar los tomates. Partirlos por la mitad (verticalmente) y vaciarlos totalmente de semillas y de su agua de vegetación.

En un bol poner el tomillo desmenuzado, el laurel también en trocitos, los ajos enteros, el azucar y las 4 cucharadas de aceite de oliva. Mezclarlo todo bien y añadir los medios tomates.

Con el horno precalentado a 80°C, extender los medios tomates en una fuente y cocerlos durante 4 o 5 horas.

Para la ensalada poner en un bol los vegetales cortados a mano y bien centrifugados. Aliñar con la vinagreta que habremos preparado con el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, la sal y la pimienta bien batidos y reservar.

Cortar las rodajas del queso de cabra, colocarlas en una bandeja que aguante el calor y gratinarlas en el grill del horno o en la salamandra.

PRESENTACIÓN
Colocar en el fondo de los platos, el tomate confitado (2 por comensal) tibio, aliñarlos con una pizca de sal y pimienta recién molida y unas gotas de aceite. Encima de cada mitad de tomate, colocar una porción de queso de cabra (gratinado y bien caliente), y por último colocar encima y de una manera agradable la ensalada ya aliñada. Servir enseguida.

Las ensaladas pueden enriquecerse con algún tipo de fruta, frutos secos, etc. A la escarola le va muy bien los granos de granada y en la época de Navidades así es tradicional en muchas casas del Pirineo.

Meloso de ternasco de Aragón estofado a los dos fuegos

Uno de los más exquisitos platos tradicionales de Aragón.
 
 INGREDIENTES

4 melosos de Ternasco.

1 seso de Ternasco.

1 diente de ajo.

5 almendras largueta.

2 galletas María.

1 cebolla tierna.

Aceite de oliva virgen extra.

1 vaso de vino blanco.

Sal, pimienta blanca y laurel.

Harina.

Pasta Filo.

PREPARACIÓN
Sazonamos los melosos y los enharinamos ligeramente en una cazuela con el aceite de oliva. Los freímos yreservamos. En la misma cazuela sofreiremos la cebolla picada fina y la hoja de laurel. Colocaremos encima los melosos y añadiremos el vaso de vino blanco. Se deja cocer un poco para evaporar el alcohol. Echamos un poco de caldo y lo dejamos cocer hasta que el meloso esté tierno.
Sacamos la carne, la dejamos enfriar, deshuesamos y reservamos.
 
Para la salsa coceremos el seso y prepararemos una picada con el ajo, las almendras, las galletas y el seso. Añadimos la picada a la salsa y colocamos. Incorporamos la carne de los melosos y rectificamos de sal.
 
PRESENTACIÓN
Con la pasta filo forraremos unos moldes cilíndricos y los hornearemos hasta que estén dorados. Colocaremos en el centro de cada plato los crujientes y en el interior el meloso cubierto con un poco de salsa. Decoramos con un poco de tomillo fresco y espolvoreamos con tomillo en polvo.

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Capricho de jarretes de Ternasco de Aragón con caracoles

Un “capricho” de Miguel Ángel Revuelto, del restaurante Gayarre de Zaragoza.

4 jarretes.

2 pimientos rojos y 2 verdes.

3 cebollas.

1/2 l. de caldo de ternasco.

1/2 kg. de caracoles.

Vino blanco.

Redaño.

2 ajos.

Laurel.

Aceite de oliva.

Sal.

PREPARACIÓN
Engañar los caracoles y reservar. Freír los jarretes hasta dorarlos y añadir en el aceite las verduras cortadas a trozos pequeños y pochar despacio. Incorporar los jarretes y el vino y dejar reducir. Añadir los caracoles y el caldo. Dejar una salsa limpia de tropezones y reservar caliente.
 
Quitar los caracoles de las cáscaras. Extender el redaño y envolver los jarretes con las verduras (2 por persona).
 
 PRESENTACIÓN
Hacer en el horno los caprichos a 160º durante 3 minutos. Colocar rápidamente en el
plato con la salsa y los caracoles.

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Ensalada de borrajas con queso

INGREDIENTES

1/2 kg. de borrajas tiernas (solo tallos)

1 cebolla pequeña

1 pimiento morrón asado

Queso de cabra

Mahonesa

Para la Mahonesa:

Un huevo

Aceite de oliva y sal

Zumo de limón

PREPARACIÓN 
 
Cocer las borrajas al dente (muy poco hechas) y enfriar con hielo para que no pierdan color. Colocarlas en el fondo de una fuente y picar encilla la cebolla y colocar el pimiento a tiras. Hacer una mayonesa y cubrir las borrajas aderezadas. Poner por encima el queso de cabra en trocitos.

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Boliches del Pilar con Sardinas

Plato de legumbre típicamente aragonesa presentado por el Chef Carmelo Bosque, del restaurante Lillas Pastia. 

INGREDIENTES 

500 grs. de boliches del Pilar.

2 sardinas de cubo.

2 tomates enteros para hacer tomates secos confitados.

Aceite de oliva.

Ajo.

Laurel.

Cebollino.

Azúcar.

PREPARACIÓN
Poner en remojo en agua tibia los boliches durante ocho horas. Cambiar el agua y poner al fuego junto con la cabeza de ajos y el laurel. Cuando hierva el agua cortar la cocción con agua fría. Dejar a fuego lento durante una hora, mirar el punto de cocción y reservar.
 
Envolver las sardinas de cubo en un papel y aplastar para quitar la escama, separar en dos guardando la espina, enharinar la sardina y freír suavemente. Hacer lo mismo con la espina.
 
Para hacer los tomates secos, pelar los tomates, sacar las pepitas y partir en gajos, poner con la sal y azúcar durante 6 horas. Secar en el horno 3h a 70°C y luego poner en aceite de oliva.
 
Cortar el tomate en taquitos junto con el cebollino y hacer una vinagreta suave.
 
PRESENTACIÓN
Poner las judías en el centro del plato y la sardina encima junto con la espina frita. Poner la vinagreta de tomate sobre la sardina y salsear el plato con un poquito de crema de las judías. Terminar con un buen chorro de aceite de oliva virgen.

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Recao de Binefar

Plato con una gran raigambre histórica en nuestra gastronomía y que se lo debemos a los pastores.
Por su sencillez admite otros ingredientes que los aquí descritos, pudiendo añadir a este exquisito guiso aragonés, una punta de jamón, un chorizo cortado en rodajas o un generoso trozo de panceta. La preparación es sencilla.

Ingredientes
(para 4 personas):
- 1/4 Kgr. de judías secas
- 2 patatas
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla
- 100 grs. de arroz
- 1 cucharón de aceite de oliva
- Sal
- 1 hoja de laurel

Preparación
Uno de los platos más típicos de la Gastronomía Aragonesa es el Recao de Binéfar
 
Paso 1: Las judías se dejan en remojo toda una noche.
Paso 2: Poco antes de empezar a guisarlas, se cambia el agua. Se vuelve a poner agua fría y se ponen al fuego a potencia máxima. Cuando arranque el hervor, se vuelve a cambiar el agua y se vuelve a poner agua fría.
Paso 3: Hechos los pasos anteriores, se añaden al agua, la cabeza de ajos, la cebolla, la hoja de laurel y un generoso chorro de aceite de oliva. El agua deberá cubrir la judías sobrepasándole como 2-3 cm.
Paso 4: Se pelan las patatas y se cortan en dados, se pone la sal. 
Paso 5: Pasados 10 minutos, se incorpora el arroz. Deberá cocer hasta que el arroz esté hecho. 
Paso 6: Antes de que acabe la cocción completamente, se rectifica de sal si fuera necesario. 

La versatilidad de este plato aragonés permite la variación en sus ingredientes, pudiendo añadir, por ejemplo, salchichón, butifarra, lomo ibérico e incluso verduras.

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Langosta a la termidor

Ingredientes:
2 colas de langosta
500g de calabacines cortados a rodajas
500g de tomate cortado a dados
50g de cebollas
250g de pasta de hojaldre lista para utilizar
20g de mantequilla
1 cucharada de perifollo cortado a trozos
1 cucharada de tomillo
2 cucharadas de aceite de oliva
Caldo de pescado que hbremos preparado con anterioridad
Sal, pimienta.

Preparación

Langosta a la termidor con calabacines, un plato de la gastronomía francesa exquisito al paladar.

Lo prepararemos de la siguiente manera:

Cortamos 4 círculos de pasta de hojaldre de 10cm de diámetro. 
Los ponemos a cocer en el horno durante 15 minutos y les daremos la vuelta a media cocción.
Dejamos que se enfríen.
Cocemos los calabacines durante 2 minutos en una cacerola con agua hirviendo y sal y los escurriremos después.
Cocer las langostas entre 15 y 20 minutos en una cacerola con agua hirviendo a la que habremos añadido el caldo corto de pescado. 
Vertimos una cucharada de aceite en una cacerola y añadimosr las cebollas,los tomates, la sal y la pimienta.
Colocamos esta compota sobre los discos de hojaldre, y por encima añadimos las rodajas de calabacín colocándolas en forma de pétalos.
Espolvoreamos el tomillo por encima y rociamos con aceite de oliva.

Lo introducimos en el horno a 180°C durante 30 minutos (termostato 6/7).
Pelamos las langostas y las cortamos en rodajas.
Colocamos las rodajas de langosta en una sartén y las freímos tapadas a fuego lento con 20g de mantequilla durante 2 minutos.
Espolvoreamos el perifollo por encima.

Recordemos que como acompañamiento al pescado y al marisco siempre vino blanco.

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